É um processo no qual massas e pães crescem e desenvolvem sabor através de fermentos naturais, como o levain.

O levain é uma mistura de farinha e água fermentada por microrganismos presentes no ambiente, como leveduras e bactérias. Esses microrganismos produzem gás carbônico, responsável por deixar a massa leve, e ácidos, que conferem um sabor característico.

Diferente dos fermentos industriais, a fermentação natural é mais lenta, resultando em pães mais nutritivos, aromáticos e com melhor digestibilidade. É um método tradicional, valorizado por sua autenticidade e qualidade.